Jambon d’Hippopotame

Pour un village ou une tribu entiers.

Prenez un jambon d’hippopotame d’une centaine de livres. Enrobez-le dans un mélange de 5 cuillères de salpêtre et une livre et demie de cassonade. Posez le jambon sur le côté en ayant soin de tenir le côté coupé en haut dans un récipient de préférence en bois. Recouvrez d’une épaisse couche de gros sel. Laissez pendant 6 à 8 semaines. Enlevez le sel et frottez abondamment avec du poivre noir. Suspendez et laissez égoutter pendant 8 ou 10 jours. Puis fumez au bois vert pendant 10 jours. Laissez refroidir. Remettez dans le récipient et couvrez de gros sel mélange d’un peu de salpêtre. Six jours plus tard, placez le jambon dans une saumure très aromatisée et très forte. Laissez encore mariner pendant 7 semaines. Suspendez à nouveau, frottez avec du poivre et fumez la pièce encore quelques jours au bois vert.

Guy, C. (1959). le tour du monde en 80 recettes. In Encyclopédie de la cuisine (pp. 275-299). Paris: Les Editions Rombaldi.

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